Подосиновики

Подосиновики сушеные представляют собой продукт, изготовленный из свежих, предварительно очищенных грибов с ботаническим названием Boletus Auranticus.         Сырье - Свежие подосиновики должны быть целыми или резаными, здоровыми, крепкими, предпочтительно молодыми, не поврежденными червями (без следов червоточин), с подрезанными ножками, очищенными от земли и лесного сора. При очистке лучше пользоваться ножами из нержавеющей стали, так как от обычных ножей они чернеют.

Сушка - Сушка грибов должна производится в день сбора. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Грибы нарезаются вдоль оси гриба пластинами, сохраняющими форму гриба толщиной не более 5 мм, оставшиеся части шляпок нарезают полусферами, толстые ножки кружками, тонкие ножки пластинами, все толщиной не более 5 мм, затем кусочки раскладывают для сушки по возможности сортируя по размерам для обеспечения однородности сушки.

Сушить грибы лучше в специальных сушилках (ПКС-20, ПАП-РКТО-1, ЦС-266 или аналогичных им) с предварительным провяливанием на солнце. Температура сушки в первые 2 часа не более 40 градусов, а затем 50 градусов. Грибы при сушке укладываются в один слой.

Принимаемые у населения грибы могут быть высушены на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке. Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях - ситах, решетах, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы - грибосушилки.

Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя во избежание порчи грибов.

При сушке грибов в русской печи подготовленные как указано выше грибы раскладывают шляпками вниз на сушильные приспособления, которые ставятся в печь при температуре 50-60 градусов. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 40-50 градусов они сохнут очень медленно, закисают и портятся. Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или жидкостью. Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них нужно положить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух.

Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, а по мере подсыхания грибов ее следует прикрывать побольше, к концу сушки закрыть наглухо. Учитывая, что грибы сохнут неравномерно, высохшие грибы нужно своевременно убирать, а остальные досушивать отдельно. Грибы нельзя пересушивать - они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

Сушка в духовке. Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо обычных противней. Решетки делают из проволочной сетки с крупными ячейками. Разложив подготовленные к сушке грибы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть 50-60 градусов. Сушку проводят с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал.

Качественные показатели - Сухие грибы должны быть без плесени и посторонних запахов, не червивыми, не трухлявыми, не горелыми, легкими, на ощупь сухими, слегка гнуться, при некотором усилии ломаться. Не допускается горького и другого не типичного для данного гриба привкуса. Не допускается примесь грибов другого вида. Влажность сухих грибов должна быть максимум 11%. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу сырых очищенных. Накопленная радиоактивность не должна превышать 600 БК/кг час. Содержание поврежденных грибов - не более 2%, разломанных и крошки - не более 1%. Содержание органических примесей растительного происхождения - не более 0,1%, минеральных примесей не более 0,5%.

Хранение - Сушеные грибы очень гигроскопичны, поэтому их следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, желательно с постоянной температурой. При резких колебаниях температуры грибы могут отсыреть и заплесневеть. Не допускается хранение сушеных грибов на земле или рядом со свежими овощами, фруктами, ягодами, орехами, квашеной и соленой продукцией. Если грибы при хранении отсырели, их необходимо немедленно перебрать, удалить испорченные и подсушить, иначе они быстро заплесневеют. Хранить грибы необходимо в бумажных мешках или картонной таре. Хранение в полиэтиленовых пакетах не допускается. Срок хранения грибов до сдачи на базу концентрации не более 2-х недель с учетом транспортировки.

Упаковка - сушеные грибы упаковываются в картонные короба с двойным дном и подпергаментом весом не более 10 кг нетто. Тара и упаковка должны обеспечивать сохранность груза при перевозке с учетом возможных перевалок. Короба заклеиваются полиэтиленовой клейкой лентой и маркируются в соответствии с требованием Покупателя.

Транспортировка - транспортные средства, применяемые при перевозке сушеных грибов, должны быть чистыми, без посторонних запахов, а также должны поддерживать соответствующую температуру при перевозке.